{"id":25357,"date":"2025-05-03T18:21:35","date_gmt":"2025-05-03T21:21:35","guid":{"rendered":"https:\/\/redept.org\/blogosfera\/jornadas-de-14h-salario-abaixo-do-minimo-desvio-de-funcao-e-de-gorjetas-a-rotina-em-cozinhas-de-porto-alegre\/"},"modified":"2025-05-03T18:21:35","modified_gmt":"2025-05-03T21:21:35","slug":"jornadas-de-14h-salario-abaixo-do-minimo-desvio-de-funcao-e-de-gorjetas-a-rotina-em-cozinhas-de-porto-alegre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/redept.com.br\/blogosfera\/jornadas-de-14h-salario-abaixo-do-minimo-desvio-de-funcao-e-de-gorjetas-a-rotina-em-cozinhas-de-porto-alegre\/","title":{"rendered":"Jornadas de 14h, sal\u00e1rio abaixo do m\u00ednimo, desvio de fun\u00e7\u00e3o e de gorjetas: a rotina em cozinhas de Porto Alegre"},"content":{"rendered":"
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Marco Aur\u00e9lio Char\u00e3o<\/strong>
\nDo Lab J<\/strong><\/p>\n

Ao irmos a um restaurante ou pedirmos uma tele entrega, esperamos que a comida seja de qualidade e que, principalmente, o atendimento seja r\u00e1pido. Para que este desejo se concretize, muitas pessoas est\u00e3o envolvidas numa din\u00e2mica intensa de trabalho, especialmente no interior das cozinhas. Em ambientes quentes e, muitas vezes, com pouca estrutura, os funcion\u00e1rios est\u00e3o constantemente sob press\u00e3o. Eles enfrentam cargas hor\u00e1rias excessivas \u2013 de at\u00e9 14 horas e n\u00e3o devidamente remuneradas \u2013 e, em alguns casos, desempenham fun\u00e7\u00f5es para as quais n\u00e3o foram preparados. Para completar o cen\u00e1rio, o sal\u00e1rio \u00e9 baixo \u2013 pode at\u00e9 ser inferior ao m\u00ednimo estabelecido por lei \u2013 e as gorjetas dadas pelos clientes nem sempre acabam no bolso de quem deveria.<\/p>\n

Jo\u00e3o (nome fict\u00edcio usado para preservar a identidade do entrevistado) trabalha como cozinheiro h\u00e1 20 anos. A primeira experi\u00eancia foi na higieniza\u00e7\u00e3o de um restaurante que funcionava dentro de um hospital da capital ga\u00facha. Logo depois, aproveitou uma oportunidade e foi promovido \u00e0 auxiliar de cozinha. Hoje, atua como chefe de cozinha na Zona Leste de Porto Alegre. Embora goste de trabalhar na \u00e1rea, reclama da falta de condi\u00e7\u00f5es nas cozinhas e tamb\u00e9m de reconhecimento.<\/p>\n

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Foto: Reprodu\u00e7\u00e3o\/Lab J<\/figcaption><\/figure>\n

Mesmo ocupando um cargo de lideran\u00e7a, que o coloca como respons\u00e1vel por toda a equipe da cozinha, diz que a remunera\u00e7\u00e3o fica entre R$2,5 mil e R$3 mil. \u201cEu acho que a gente deveria ganhar mais, ser valorizados. \u00c9 bastante demanda. \u00c0s vezes falta ou troca bastante de funcion\u00e1rios, e a gente tem que cobrir igual. \u00c9 uma rotina complicada. Trabalhei num lugar que precisava de uns dez funcion\u00e1rios. Mas tinha s\u00f3 cinco pessoas para fazer tudo\u201d, lembra.<\/p>\n

De acordo com o site Sal\u00e1rio.com, que traz, mensalmente, a remunera\u00e7\u00e3o das atividades profissionais baseado na divulga\u00e7\u00e3o dos dados pelo Minist\u00e9rio do Trabalho e Emprego, a m\u00e9dia salarial mensal para a fun\u00e7\u00e3o de cozinheiro no Rio Grande do Sul \u00e9 de R$ 1.763,03. O portal aponta ainda que um chefe de cozinha ganha em m\u00e9dia R$ 2.428,53\/m\u00eas na capital ga\u00facha. Os valores n\u00e3o incluem eventuais bonifica\u00e7\u00f5es vari\u00e1veis, como horas extras e gorjetas.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/section>\n

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\n Jornadas de at\u00e9 14 horas de trabalho e gorjetas n\u00e3o repassadas <\/div>\n<\/section>\n
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Matheus (nome fict\u00edcio para preservar a identidade do entrevistado) tem 25 anos e \u00e9 atendente num restaurante na Zona Leste de Porto Alegre, de grande porte, que atende cerca de mil pessoas por dia. A carga de trabalho \u00e9 pesada, de segunda a sexta: das 7h \u00e0s 21h da noite. Na carteira de trabalho, por\u00e9m, est\u00e1 registrado das 7h at\u00e9 \u00e0s 15h. As horas extras \u201cs\u00e3o pagas por fora\u201d. Pelas 14 horas di\u00e1rias de trabalho, ganha um pouco mais de um sal\u00e1rio m\u00ednimo e n\u00e3o v\u00ea futuro na atividade. Matheus acredita que, na melhor das hip\u00f3teses, pode chegar a gerente, com uma remunera\u00e7\u00e3o de aproximadamente dois sal\u00e1rios m\u00ednimos. \u201cJ\u00e1 deveria ter trocado de \u00e1rea\u201d, lamenta.<\/p>\n

Analisando vagas oferecidas em portais de emprego na internet no setor de restaurantes, h\u00e1 casos nos quais s\u00e3o oferecidas remunera\u00e7\u00f5es abaixo do sal\u00e1rio m\u00ednimo, com carga hor\u00e1ria de trabalho 6\u00d71. Os empregadores exigem ainda que a pessoa tenha facilidade de se locomover at\u00e9 o trabalho, por se tratar de um hor\u00e1rio noturno.<\/p>\n

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Foto: Reprodu\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Em resposta \u00e0s vagas abaixo do sal\u00e1rio m\u00ednimo, Orlando Rangel, o presidente do Sindicato dos Empregados no Com\u00e9rcio Hoteleiro e Similares, diz que a situa\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 admitida de maneira alguma. Ele garante que, quando h\u00e1 algum caso, conversam com a empresa para \u201centender a situa\u00e7\u00e3o\u201d. Segundo ele, o que aconteceria, \u00e9 que, muitas vezes, se tratam de vagas que n\u00e3o exigem turno integral. Se for o caso de um desrespeito \u00e0 legisla\u00e7\u00e3o, \u00e9 mediado um acordo para que o funcion\u00e1rio receba a diferen\u00e7a. Se isso n\u00e3o acontecer, o caso \u00e9 levado \u00e0 justi\u00e7a do trabalho. Rangel diz que o sal\u00e1rio pago por fora do contrato, as gorjetas n\u00e3o repassadas para os funcion\u00e1rios e as condi\u00e7\u00f5es de trabalho s\u00e3o as principais reivindica\u00e7\u00f5es do sindicato.<\/p>\n

Sobre den\u00fancias de n\u00e3o repasse das gorjetas, o presidente diz que acontece com frequ\u00eancia. \u201cTem muita empresa safada que faz isso, que t\u00e1 cobrando e n\u00e3o t\u00e1 distribuindo, e se distribui, disponibiliza s\u00f3 50% daquilo que recebe\u201d. Quando recebem as den\u00fancias mandam para o Minist\u00e9rio P\u00fablico do Trabalho que vai verificar a situa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

De acordo com a legisla\u00e7\u00e3o trabalhista brasileira, a gorjeta \u00e9 considerada parte da remunera\u00e7\u00e3o do trabalhador. Embora o pagamento seja opcional por parte do cliente, quando feito, deve ser repassado ao funcion\u00e1rio. O rateio deve obedecer os crit\u00e9rios e percentuais acordados entre os trabalhadores e a empresa. O restaurante pode reter um percentual para pagar os encargos sociais. O restante deve ir direto para o bolso dos funcion\u00e1rios.<\/p>\n

De acordo com o presidente, alguns empres\u00e1rios ainda n\u00e3o registram o valor total do sal\u00e1rio na carteira de trabalho. O objetivo seria pagar menos Fundo de Garantia por Tempo de Servi\u00e7o (FGTS) e contribui\u00e7\u00e3o previdenci\u00e1ria (INSS). Outra quest\u00e3o comum seria a contrata\u00e7\u00e3o para um cargo espec\u00edfico, que na pr\u00e1tica acaba envolvendo outras atividades n\u00e3o previstas e acordadas. Por exemplo, um auxiliar de cozinha que acaba respons\u00e1vel pela sobremesa, que deveria ser responsabilidade de um doceiro ou confeiteiro.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/section>\n

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\n Empres\u00e1rios do setor reclamam de falta de m\u00e3o de obra <\/div>\n<\/section>\n
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Enquanto os funcion\u00e1rios reclamam das condi\u00e7\u00f5es de trabalho e da baixa remunera\u00e7\u00e3o, os empres\u00e1rios entendem que o maior desafio do setor \u00e9 a falta de m\u00e3o de obra. Segundo donos de restaurantes do Centro Hist\u00f3rico de Porto Alegre com quem a reportagem conversou, a situa\u00e7\u00e3o seria resultado de uma falta de comprometimento dos trabalhadores, percebida pela alta rotatividade e pelo desinteresse. \u201cAs pessoas ficam de comparecer no dia e n\u00e3o aparecem. Isso te digo de todas as idades, n\u00e3o \u00e9 por que \u00e9 jovem que n\u00e3o tem tanta responsabilidade com o hor\u00e1rio\u201d. Ele reclama de funcion\u00e1rios que trocaram de restaurante por uma diferen\u00e7a de R$ 50 no sal\u00e1rio.<\/p>\n

O Sindicato da Hospedagem e Alimenta\u00e7\u00e3o de POA e Regi\u00e3o preferiu se manifestar por nota. Luiz Guilherme Steffens, assessor jur\u00eddico do SINDHA , diz no texto que \u201csempre orientamos, como entidade, que a legisla\u00e7\u00e3o seja cumprida, por isso temos cl\u00e1usulas espec\u00edficas na Conven\u00e7\u00e3o Coletiva de Trabalho, que \u00e9 o acordo que regula as regras entre os sindicatos patronais e laborais, que busca sempre as melhores condi\u00e7\u00f5es tanto para os trabalhadores como para os empregadores, com cl\u00e1usulas que facilitem a realidade laboral tanto na alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar como na hotelaria. S\u00e3o exemplos de cl\u00e1usulas sobre a taxa de servi\u00e7o (gorjeta), aux\u00edlio aos trabalhadores em casos de falta\/morte, pr\u00eamios por assiduidade, entre outras tantas. A informa\u00e7\u00e3o que temos \u00e9 que nosso setor segue o que est\u00e1 na lei, temos uma assessoria jur\u00eddica que orienta as empresas a agir de acordo com o estabelecido tanto na legisla\u00e7\u00e3o como na CCT, que tem for\u00e7a de lei. Claro que n\u00e3o podemos nos responsabilizar por qualquer empresa que n\u00e3o esteja de acordo com a lei, mas nossa orienta\u00e7\u00e3o \u00e9 sempre essa\u201d.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/section>\n

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