Poucos alimentos conseguem atravessar milênios, culturas e classes sociais como o pão. Presente no café da manhã, no lanche da tarde e até como protagonista de refeições completas, ele é um dos símbolos universais da alimentação. Nesta terça-feira (8), o Brasil celebra o Dia do Padeiro, uma homenagem aos profissionais que madrugam diariamente para garantir que milhões de pessoas encontrem pão fresco logo nas primeiras horas do dia. Saiba mais na TVT News.
A data está associada à tradição de Santa Isabel de Portugal, considerada padroeira dos padeiros. Segundo a tradição cristã, durante um período de fome, a rainha distribuiu pão aos pobres escondido em seu avental. Surpreendida pelo rei Dom Diniz, os pães teriam milagrosamente se transformado em rosas, episódio conhecido como o “Milagre das Rosas”, que consolidou sua ligação com a panificação.
Muito antes disso, porém, o pão já fazia parte da história da humanidade.
Um alimento que acompanha a civilização
Os primeiros registros da fabricação de pão remontam à Mesopotâmia, há mais de 10 mil anos, quando grãos eram triturados, misturados com água e assados sobre pedras aquecidas. Os egípcios revolucionaram a panificação ao descobrir, provavelmente por acaso, a fermentação da massa, produzindo pães mais leves e macios.
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Gregos e romanos aperfeiçoaram as técnicas e difundiram as padarias públicas. Na Idade Média, a produção voltou a ser predominantemente doméstica, até que, séculos depois, a França se transformou em referência mundial em panificação graças ao refinamento das farinhas, ao domínio das fermentações e ao surgimento de novos formatos de pão.
No Brasil colonial, o cenário era bem diferente. A alimentação era baseada principalmente na mandioca e seus derivados, como a farinha e o beiju. O consumo de pão de trigo só se popularizou com a imigração europeia, especialmente italiana, entre o fim do século XIX e o início do século XX.
Afinal, por que o pão francês é brasileiro?
Curiosamente, o famoso pão francês não nasceu na França.
A versão consumida diariamente pelos brasileiros surgiu em São Paulo no início do século XX. À época, integrantes da elite que viajavam à Europa pediam aos padeiros brasileiros que reproduzissem os pequenos pães de casca crocante encontrados nas boulangeries francesas.
Como a farinha nacional era diferente da europeia, muitos padeiros passaram a utilizar farinha de trigo importada para chegar mais perto da textura desejada. Daí veio a associação com a França e o nome que permanece até hoje.
Na própria França, entretanto, não existe um pão chamado “pão francês”. O equivalente mais próximo seria a baguete ou outros pães tradicionais do país, mas nenhum corresponde exatamente ao pãozinho brasileiro.
Hoje, o pão francês continua sendo um dos alimentos mais consumidos do país, mas ganhou concorrentes de peso.
O boom das padarias artesanais
Nos últimos dez anos, especialmente após a pandemia de covid-19, o Brasil assistiu ao crescimento das padarias artesanais.
Impulsionadas pelo interesse por ingredientes de qualidade, fermentações longas e produção em pequena escala, essas casas passaram a valorizar técnicas tradicionais, farinhas menos processadas e receitas que respeitam o tempo natural da massa.
Ao mesmo tempo, milhares de brasileiros descobriram um novo hobby durante o isolamento social: produzir o próprio pão em casa.
O levain — também chamado de massa-mãe ou fermento natural — virou protagonista nas redes sociais. Muitos aprenderam a alimentar diariamente o fermento, compartilharam receitas e, em alguns casos, transformaram o passatempo em negócio. Especialistas apontam que a pandemia consolidou uma nova geração de consumidores interessados em panificação artesanal.
O que muda na fermentação natural?
Embora nenhum pão possa ser considerado um alimento “milagroso”, a fermentação natural apresenta diferenças importantes em relação aos processos industriais acelerados.
Como a massa fermenta durante muitas horas — frequentemente entre 12 e 24 horas —, parte dos carboidratos e proteínas é transformada pelos microrganismos presentes no levain.
Entre os principais benefícios apontados por pesquisadores e profissionais da área estão:
- maior digestibilidade para muitas pessoas;
- menor índice glicêmico em comparação com alguns pães industriais;
- sabor e aroma mais complexos;
- casca mais crocante e miolo mais úmido;
- conservação por mais tempo, normalmente sem necessidade de conservantes artificiais.
Isso não significa que o pão de fermentação natural tenha menos calorias, mas sim que seu processo de fabricação favorece características nutricionais e sensoriais diferentes das obtidas com fermentações muito rápidas.
Receita básica de pão de fermentação natural
Para quem quer começar em casa, uma receita simples utiliza:
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo;
- 350 g de água (70% de hidratação);
- 100 g de levain ativo;
- 10g de açúcar
- 10 g de sal
Modo de preparo
Misture farinha e água e deixe descansar por cerca de 40 minutos (autólise). Acrescente o levain, o açucar e depois o sal. Faça três ou quatro séries de dobras com intervalos de 30 minutos. Deixe a massa fermentar até crescer cerca de 50%. Modele o pão, coloque em um cesto enfarinhado e leve à geladeira por 12 a 18 horas. No dia seguinte, asse em forno bem quente (230°C a 250°C), preferencialmente com vapor nos primeiros 20 minutos, finalizando sem vapor até obter casca dourada.
Para melhorar o resultado do pão assado no forno doméstico, a dica é utilizar uma panela de ferro. Pré-aqueça a panela por cerca de 30 minutos. Depois coloque o pão dentro da panela e volte ao forno para mais 30 min. Após esse período, retire a tampa da panela para que o pão ganhe aspecto dourado.
As melhores padarias de São Paulo
Se a ideia for deixar o avental de lado e aproveitar o trabalho de quem domina a arte da panificação, São Paulo oferece algumas das melhores padarias do país.
Na edição de 2025 do prêmio Padocaria-SP, que combina voto popular e avaliação técnica, a grande vencedora foi a Arizona, no Tucuruvi, eleita a melhor padaria da cidade. Além do prêmio principal, a casa também foi reconhecida pelo pão francês e pelo pão na chapa, produzindo diariamente mais de 16 mil pães franceses e cerca de 120 quilos de pão de fermentação natural.
As campeãs por região foram:
- Zona Norte: Arizona;
- Zona Sul: Padoca da Praça;
- Zona Oeste: Merci;
- Centro: Bella Paulista;
- Zona Leste: Vera Cruz;
- Guarulhos: Munhoz Padaria.
No fim das contas, a pergunta do título talvez nem precise de resposta definitiva. Há quem não abra mão do pão francês quentinho com manteiga derretendo no café da manhã. Outros preferem um pão de fermentação natural, de casca espessa e sabor mais complexo. Seja qual for o favorito, o Dia do Padeiro lembra que por trás de cada fornada existe um ofício milenar, marcado por técnica, paciência e por madrugadas inteiras dedicadas a um alimento que continua unindo pessoas em torno da mesa.
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